Mit der gestiegenen Popularität und dem wachsenden Konsum von Kaviar sind ökologische Probleme entstanden. Aufgrund des hohen Kaviarpreises ist die Überfischung und das Wildern des Störs signifikant gestiegen. Vor allem in Staaten in denen Kaviar zu den bedeutendsten Exportprodukten gehört, sind in der Vergangenheit politische und ökonomische Unruhen aufgrund der Kaviarproblematik entstanden. Der Schwarzmarkthandel mit Kaviar ist dabei rapide angestiegen und stellt heute noch aufgrund der hohen Gewinnspannen und den oftmals laxen staatlichen Kontrollen einen nicht unerheblichen Anteil am Weltmarkt dar.

Die Problematik der Überfischung des Störs ist auch durch den sehr langen Zeitraum bedingt, den ein Stör benötigt um seine Geschlechtsreife zu erlangen. In der Regel benötigen Störe zwischen 6 und 25 Jahre um geschlechtsreif zu werden, sodass die der Reproduktionszyklus einer Störpopulation um ein vielfaches (eine Störpopulation erneuert sich nur etwa alle 3-4 Jahre) über dem anderer Fischarten liegt. Somit ist die Überfischung und Wilderei für das Weiterbestehen des Störs besonders gefährlich.

Ein weiteres Problem ist, dass sich die oftmals weiter voranschreitende Umweltverschmutzung in vielen Ländern der Welt negativ auf die Lebensbedingungen der dort noch lebenden Störe auswirkt, was natürlich auch hinsichtlich der Kaviarproduktion Auswirkungen hat. Gerade die Verschmutzung von Flüssen und damit den Leichgewässern vieler Störarten hat dazu beigetragen dass die natürliche Reproduktion für den Stör schwerer oder in besonders schlimmen Fällen unmöglich geworden ist. Zusätzlich erschwert der künstliche Bau von Staudämmen, Schleusen und Wasserwerken durch den Menschen die Wanderbewegung der Störe, sodass auch hier negative Auswirkungen auf den Störbestand entstanden sind.

Aufgrund all dieser Umweltproblematiken bleibt zu hoffen dass nationale und internationale Hilfsprogramme eine weitere Verschlechterung der Lebensräume des Störs aufhalten können. In manchen Gebieten wie auch z.B. im kaspischen Meer hat der Störbestand bereits jetzt einen dramatischen Stand erreicht, sodass ein weiterer Raubbau zu ernsten Konsequenzen auch in Bezug auf die Verfügbarkeit von Kaviar aus diesen Gebieten führen wird.